目前分類:香草料理專欄 (18)

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法式鹹派是一道優雅又迷人的點心,製作方法很簡單卻充滿療癒效果,不但能安撫有點小餓的胃,往往也能滿足想要放鬆的心情。在內餡裡加入新鮮香草,讓濃重的鹹派餡料多了一分清新,也能帶出餡料的鮮香,濃淡之間的平衡讓味覺仿佛經歷一場旅行。

 

選擇的香草~檸檬百里香

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百里香又稱麝香草,是原生於地中海的多年生植物,適合栽種在排水良好的土壤裡。百里香有助消化、解酒、防腐、利尿之功效,一般利用新或乾燥的枝使用於料理中,或泡成花草茶用,百里香茶可疏解因宿醉引起的痛,是家中常備香草首選。

百里香營養價值高,含有豐富鐵質,而其香氣及防腐功能源自本身的百里酚無論是哪一的百里香,只要麝香味越,其菌防腐功效就越著。 檬百里香因麝香味不明,所以用及菌功能。正因其麝香味較不明顯,卻帶有清新的檸檬香氣,通常大量運用在料理方面。檬百里香有三種顏白斑,黃斑和種,成分及香氣都是一樣的。但以生長趨勢而言,綠色還原種的耐熱性耐寒性及抗病力都較強,非常適合大量栽種來供應廚房料理使用。

春秋冬三季,它可種在屋頂、庭院、露台等全日照環境,夏天太熱就要移到陽台、窗台等半日照的地方。照顧上同樣要注意土乾了再澆水,留意排水良好,可以在培養土中添加些許椰纖混合,增加排水性。因為蟲子不愛百里香的氣味所以很少蟲害,居家栽種很容易上手。

 材料準備

派皮:

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酷熱的天氣與高溫經常讓人失去胃口,少了美味食物,長長的假期也變得索然無趣。在食物中添加香草可讓餐桌菜色多一點變化,辛香卻溫和的迷迭香則非常適合炎炎夏季。

用迷迭香葉片醃製過的羊肉塊肉質鮮嫩,再利用迷迭香莖梗當作串引,烘烤的過程中能釋放出更多的迷迭香酚使羊肉的鮮香更加明顯。

這是一道充滿歡樂氣氛的異國料裡,非常適合暑假親子一起動手做。粗獷的燒烤風味融合了細緻的香草與香料,呈現出令人無法抗拒的美味組合。

 

香草的選擇~迷迭香

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迷迭香為多年生灌木,靠近根部的地方容易木質化,尤其在夏季特別明顯。因此在下方的枝條必須經常修剪,讓接近土壤的部分保持良好通風,澆水時也要特別留意排水量好,否擇很容易產生積水爛根的現象。

迷迭香俱抗氧化作用,可消除人體所產生的過多自由基,保護身體細胞,減緩人體老化的速度。迷迭香的香氣能夠安定神經,使人感到舒適愉悅,經常食用對於改善睡眠很有幫助。運用在肉類的料理中可去除腥味,與羊肉搭配特別能夠突顯肉質的鮮嫩,其葉片中的迷迭香酚能有效解除胃脹氣,在酷熱的夏天能夠刺激食慾使人胃口大開。

 

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對於忙碌的主婦或上班族來說,製作香草風味肉丸子存放在冷凍箱是個絕妙好點子。只要預先花一點點時間,任何需要立馬上菜的時刻,隨時能以百變風貌呈現在你的餐桌。加入香草製作的肉丸子可以使用豬肉、牛肉、羊肉甚至雞肉來做,除了直接享用還有超多的延伸料理,是一道營養又快速的主食基底。

選擇的香草~奧勒岡

奧勒岡小苗

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奧勒岡為多年生草本植物,在陽台栽種一盆奧勒岡好好照顧,一年四季都有天然的香料可運用。奧勒岡在許多食譜中翻譯為牛至、也叫做披薩草,可生吃可燉煮,煎烤醃製或泡茶都各有風味,是容易栽種且用途多廣的香草。奧勒岡喜愛陽光,除了夏天要避免過度日曬、可移到半日照的位置,其他季節都可擺放在日照最長的地方。澆水時要留意充分澆濕土壤、但要排水良好不能積水,下一次等土讓完全乾燥時再澆水。小株的奧勒岡葉片具毛,一旦生長具匍匐性、此時適合換成較高的花器。生長旺盛的奧勒岡開始往四周匍匐,這時便要修剪採收。除了能促進其生長速度,也是自製乾燥奧勒岡的時機,便於存放在廚房、日後隨時取用。

成長後的奧勒岡

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香草在東南亞料理中應用廣泛,除了增添食物的香氣,在高溫濕熱的氣候中也用來促進食慾。好種又實用的香茅是炎熱天氣的法寶,其屬性溫和、可促進排汗達到紓緩身體的效果,不論大人小孩都適用。香茅與海鮮是絕配的料理,淡淡的檸檬香味提襯出海鮮的甘甜,宜人的芳香還能去除腥味。這道沙拉以鮮蝦為主角,酸酸辣辣的滋味中散發著清新檸檬香,非常適合炎炎夏日。

香草的選擇~香茅

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香茅為多年生草本植物,葉子外觀細長看似芒草,全株具有檸檬香氣、也被稱作檸檬草。莖幹可作為烹調香料、葉片則用來泡茶。

香茅喜歡陽光充足氣候溫暖的環境,在台灣一年四季都可栽種。雖屬於耐旱型香草植物,但需注意土讓排水良好,選擇鬆軟而肥沃的砂質土、充分日照,採用盆栽也能輕鬆照顧,是一款適合入門的實用香草。

香茅含有大量維他命C,可預防感冒、減緩頭痛症狀,是天然的養生材料。香茅的氣味芬芳清爽不刺激、接受度很高,在食療的運用上簡便又廣泛。泡茶飲用或入菜都可達到安撫情緒的效果,適合經常使用。

運用香茅做菜時,先摘掉葉片洗淨莖幹、剝掉外圈的厚皮,從靠近根部白色的嫩莖開始切碎,感覺纖維粗糙的綠色中段部位口感不佳,可冷凍保存日後用來煮香茅茶或熬燉湯底。

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番茄一直是我廚房裡最喜愛的蔬菜,喜歡它的清爽口感、喜歡它的美麗色彩,烹煮過的番茄會釋出大量茄紅素是養生聖品,也是我給家人最棒的天然食物。

新鮮番茄的酸甜滋味融合了香草提味之後,香氣有如春風拂過草地,讓人不禁讚嘆大自然的恩賜。番茄在台灣一年四季都有生產,但日夜溫差大的季節生長的番茄特別好吃。這個產季結束以前,在家自製一些香草番茄罐頭,將番茄的最佳風味保存起來,不論煮湯、燉肉,或是作為義大利麵的基底醬料,少少的功夫就能將美味翻倍。完全沒有人工添加物的純淨食物,不但有益健康,獨一無二的風味是金錢也買不到的飲食享受。

番茄的品種可依個人喜好調整,不建議採用牛番茄因其滋味太過平淡,選擇酸度大於甜度的品種封罐起來較有滋味也不易腐敗。這裡特別採用了兩種番茄,酸度不同、口感也略有差異,融合之後讓整體味覺更有層次。

推薦:宜蘭縣五結鄉農會的采紅番茄

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香草的選擇 月桂葉

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製作番茄罐頭採用月桂葉來搭配,不但香氣高雅滋味合拍,用來封存新鮮番茄也多一分防腐效果。月桂葉為多年常綠灌木,葉片厚實光滑、生長緩慢,其枝條呈墨綠色,澆水後要特別留意放置在通風良好且日照充足的位置,否則很容易長出霉斑。用盆栽種植最好在盆底放置一些小石頭、塞些丟棄的棉質舊襪子再填上土壤,讓土壤排水良好對月桂葉的生長非常重要。

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香菜是日常生活中普遍取得的香草之一,經常在湯湯水水的菜餚中扮演配角,其使用之平凡往往讓人忘記它的香草特色。善用香菜的獨特香氣和不同部位的口感,搭配當令食材也可以變化出令人驚艷的香草料理。芫荽籽沙朗豬肉加上一道爽口的香菜鮮橙沙拉,搭佐一碗印度香米飯,這充滿異國風味的晚餐以香菜為靈魂、勾勒出時髦的料理風味。

香菜學名芫荽、一年生草本植物,從種籽、莖梗到葉片全株都可以食用。與芹菜和胡蘿蔔屬於同科,由於外觀相似、又被稱為中國荷蘭芹。香菜的種植非常簡單、全年都可以栽種,種子的外皮要先搓開、泡水一天讓它催芽,一旦發芽就可以播入土裡,非常適合在陽台用盆栽種植,約一個半月就可以採收。

香菜營養豐富,含有鈣、鐵、磷與大量的維生素C,它的特殊香氣還可以刺激脾胃,對促進食慾很有幫助。若家中有正在發育的小孩,這道香菜的運用可幫助孩子胃口大開。

 

材料準備:

香菜鮮橙沙拉~

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香菜葉少許

新鮮茂谷柑兩顆

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冬季是細香蔥大量生長的季節,修剪下來做菜不但營養價值高也能刺激香草快速生長。細香蔥全株呈現綠色幾乎沒有蔥白、口感鮮脆不黏膩,細緻的溫和辣味能提襯出馬鈴薯的清甜,是一道經濟實惠又別俱風格的香草料理。

將香草若有似無的隱藏在料理當中,卻能讓平凡的食材瞬間畫龍點睛,這就是細香蔥的溫柔魅力。正如它低調的外觀與香氣,是香草家族中的小清新。不妨在陽台種上一盆細香蔥,冬天享用它的豐收滋味,到了夏天還有粉嫩的小花可欣賞呢!

 

香草的選擇~細香蔥

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細香蔥又名蝦夷蔥或小蔥,屬於多年生草本植物。雖然和洋蔥及大蔥屬於同一個家族,氣味卻溫和許多。夏天時開粉紫色的球狀花朵,冬天葉株茂密、是修剪入菜最好的季節。細香蔥的栽種可播種或分株,以分株法較容易成功。細香蔥的栽種需日照及通風良好的環境,在冬季可以盡量放置在全日照處有利生長,夏天選擇半日照的位置避免植株虛弱。收成時將剪刀深入到土讓中切開鱗莖而不從土讓上方修剪,更能刺激它連續生長。

外型精緻小巧的細香蔥氣味也相對秀氣,運用在調味簡單的料理中更能提襯出蔬菜的自然甘甜。這道香草料理作法簡單,只需準備幾顆馬鈴薯、簡單的調味加上一把細香蔥,就能神奇的變化出一道精緻料理。寒流頻繁的季節,多吃蔥補充大量維他命 C預防感冒,它的表皮細胞含有蔥辣素能消毒殺菌,幫助化痰紓解喉嚨不適。香蔥也富含大量的膳食纖維,能幫助消化避免便祕,是對人體健康非常有益的香草。

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這道香草料理不但快速又沒有油煙,是冬日聖誕大餐的配菜最佳選擇。微焦的蔬菜帶有些許炭火香氣,拌入清涼香味的綠薄荷,對比的滋味令人難忘。高麗菜心含有豐富的維他命C及大量纖維質,能幫助腸胃蠕動、減少胃脹氣。這個季節的高麗菜心特別鮮甜,結合了青蘋果特有的微酸加上青檸的香味,呈現出酸甜平衡的清新味覺,用來搭佐濃郁的肉類料理特別爽口。盛盤時搭配了些許堅果與乾酪,豐盛的食材讓蔬菜的口感多了一分層次、也呼應了節慶的歡愉氣氛。

 

香草的選擇~綠薄荷

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綠薄荷生命力很強容易栽種,非常適合香草種植新手入門。大部分的薄荷為多年生植物,喜歡潮溼且通風涼爽的環境,要避免長時間過度直曬、留意水份的補給,一旦土讓過乾很容易使葉片水份流失而枯萎,這時需要勤加修剪、注意多澆水便能恢復生氣。當葉片數量減少、葉片之間的間距變長,表示陽光不夠充足,這時便要多給日照光線。綠薄荷只需簡易的阡插就可以繁殖,剪下的枝條去除下方三公分葉片、泡水三到五日直到長出小芽,就能移植到土壤中栽種。要注意保持水質乾淨,可每天換水避免根部腐爛。

 

薄荷的食用方式很多,除了盛夏時可作為消暑飲品,薄荷還有去油解膩幫助消化的功效。冬天的飲食中,經常不知不覺就吃進了大量的油脂與辛辣食物,而使五臟六腑過於燥熱,適時的將薄荷入菜可以紓緩腸胃的負擔。腸胃輕鬆了,身體便能恢復疲勞、精神自然會好。

 

材料準備:

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氣溫下降,色彩濃烈的行道樹將秋意展現到了極致,宣告秋天即將退場。微涼的天氣裡,胃也渴望著香滑溫潤的食物,這道用匈牙利甜椒粉慢燉的雞肉料理,華麗的色澤、風味濃郁,正適合在秋末犒賞自己。

香草的選擇~捲葉巴西利

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相對於平葉巴西利的濃烈氣味,捲葉巴西利香氣較淡、並帶有些許苦味,經常被用來當作菜盤裝飾而忽略了它的營養價值。

捲葉巴西利色澤深綠,富有高含量的維他命K,不但可以預防鈣質的流失,也能促進血液的正常凝固。從天然的食物中適量攝取維他命K,對經常流鼻血的症狀很有幫助。此外,它的維他命C含量很高,只要不過度烹煮,在燉菜最後添加捲葉巴西利不但美觀、也讓營養加分。

添加的香料:匈牙利甜椒粉、茴香種子

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這道料理色彩鮮豔,看起來很辣事實上是辛香卻不辣的溫潤口味,主要的香氣來自於用燻乾的匈牙利甜椒磨製成的粉末(Paprika),有椒香味沒有辣味、鮮紅的色澤完全天然。另外還使用了茴香種子(Fennel seeds),它的氣味類似八角,在台式料理的五香粉中也有添加,這番滋味並不陌生、因此接受度很高。

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收藏新鮮香草風味,最簡單的方法之一便是製作香草奶油醬,其中百里香奶油醬的運用廣泛,不論搭配海鮮、塗抹麵包、拌義大利麵,或是用來烤馬鈴薯、甜玉米、烤雞,都是清爽又鮮香的選擇。甚至簡單的淋在燙過的爽脆蔬菜上(蘆筍、甜豆、四季豆),平凡的菜色馬上充滿亮點。

 

香草的選擇~百里香

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任何喜愛的香草都可以用來製作奶油醬,但如果想在廚房裡備有一款百搭醬汁、百里香則是首選。百里香的氣味非常輕柔,就像那小巧的葉片一樣淡雅宜人,與任何食物搭配都不會搶味。百里香除了帶給人紓緩放鬆的心情,對身體的功效也很多。它能提神醒腦促進記憶力,還能改善消化系統紓緩胃脹氣,在一週忙碌的工作和外食之後,可以淨化我們的身體和情緒。

製作奶油醬汁時推薦使用新鮮的百里香,因為乾燥過後的百里香氣味反而比較濃烈,容易掩蓋食材的原味。

 

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秋天是吃南瓜最好的的季節。

南瓜可以潤肺解燥,豐富的維他命A及維他命E能增強身體的免疫力、改善秋糙症狀。南瓜也是補血食物,可幫助女性展現柔潤肌膚擁有好氣色。南瓜並含有大量纖維質能使排便順暢,體內環保做好了,肌膚自然水潤健康。

香草的選擇~迷迭香

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迷迭香具有抗氧化作用,適量的攝取能幫助消化、提昇免疫力。它特殊的桉葉氣味,與南瓜的甘甜融合之後帶來了獨特香氣。要留意用量勿過多、以免搶奪了南瓜的蔬果香甜味。

 

材料準備:

乾料部分

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現在正是本土酪梨的產季,那翡翠似的誘人色澤飽滿又光滑,而果肉有如奶油般細緻、入口即化。一般多將酪梨當水果打成牛奶,而當酪梨遇上了香草,只要運用簡單的料理方式,酪梨也能變成夏日餐桌上別出心裁的菜色。

許多人擔心吃酪梨會變胖,多半因為它的脂肪含量很高,因此聞之變色。其實酪梨所含的脂肪大部分是單元不飽和脂肪,可有效降低膽固醇、預防心臟疾病及癌症的發生。在運動前適量地攝取單元不飽和脂肪,能加速燃燒體內脂肪,長期來說對維持理想體重反而很有幫助。除了大量的單元不飽和脂肪,酪梨還有豐富的維他命E可減緩細胞老化、滋養皮膚。它的鉀含量比香蕉還高,能有效平衡體內的電解質。酪梨不含膽固醇也不含納,低糖分、高能量的特色很適合老年人或是糖尿病患者來食用。

酪梨含有大量的水份和纖維質,不必吃太多就有足感,酪梨香草成美味抹,作法簡單、食材的搭配有多種變化,是我非常推的酪梨吃法。只要留意不同時攝取高量的食物,吃酪梨不但不會變胖,反而能助我吃下健康、同時維持窈窕的體態

這裡薦兩款酪梨抹、再加上延伸作法的簡單變化,即使沒有廚房設備也能輕鬆完成,希望大家上台酪梨的香濃滋味。

 

經典酪梨抹醬~Guacamole(2人份)

搭配香草:甜羅勒or以台灣香菜代替

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香草茂盛的季節經常修剪有助於香草的生長,剪下來的各種香草拿來製作麵包不但經濟實惠,也是是最天然的香料。用香草來增添食物的香氣,回歸農村生活的飲食精神,新鮮、天然、簡單,這款香草麵包表現的就是這份簡樸的味道。

農家香草麵包沒有固定的香草配方,在資源有限的農村,院子裡有什麼用什麼、節儉惜物的精神造就出獨特的農家風味。如果你手邊的香草跟我不一樣也沒有關係、乾燥過的香草也可以,只要留意像迷迭香、奧勒岡這一類氣味濃烈的香草比例要放少,組合三到四款香草就可以做出絕佳的鄉村風味。

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在家自製麵包好像很費時費工,事實上大部分的時間是讓麵粉與水靜靜地自行水解,並沒有太多工法。一般所使用的酵母大致可分類為濕酵母、乾酵母以及天然活酵母,用法各有其特色。天然活酵母是最自然健康的酵母、可以在家自行培養,但其菌種豐富、發酵力較難掌控不易操作。濕酵母和乾酵母是經過選株存取發酵力較強且穩定的菌種,操作及取得都比較容易,尤其以乾燥過的酵母粉使用上最為方便。

這個香草麵包採用極少量的酵母粉,特色是高比例的水份、不過度揉捏麵團,讓麵粉與水長時間自行水解而帶出天然麥香。不需要繁複的材料也不需要高超的技術,最重要的是對你的麵團有信心、用時間來等待它就可以了。

 

材料準備:

製作麵包的前一天:

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這一款源自古巴的調酒,因為深受美國作家海明威的喜愛而聲名大噪。檸檬、薄荷、蔗糖與冰塊的組合,透明中帶著鮮綠、視覺上就讓人感到徹底放鬆。飲用時在杯緣間散發著沁涼的薄荷香氣,輕啜一口、酸酸甜甜的清新口感紓緩了一天的疲憊,瞬間暑氣全消。當餐桌上開始出現Mojito,宣告了夏天正式來臨。

香草的選擇~薄荷

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Mojito的靈魂是新鮮薄荷,一般普遍採用荷蘭薄荷品種。荷蘭薄荷很好栽種,喜歡涼爽潮溼的環境,只要避免陽光直曬,充分澆水便能盛產。薄荷屬性微甘無毒,能促進發汗解熱、解毒去火,最適合在夏天作為消暑飲料。薄荷並能使頭腦清晰、鎮定安神,頭痛時飲用薄荷水是天然溫和的紓緩方式。薄荷還能抑制細菌的活性,經常使用能預防感冒,對輕微的喉嚨不適也有紓緩效果。

材料準備:

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古巴白蘭姆酒45mi

新鮮檸檬汁 22ml

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照片一  

 

這款香氣宜人的玫瑰天竺葵蛋糕,是獻給現代女性寵愛自己的禮物。

忙碌的現代女性同時扮演著許多角色,卻經常忽略了最需要照顧的人其實是自己。當身心狀態都充滿了能量,才有能力好好照顧別人。偶爾停下腳步、專注地為自己動手做點心,也許妳會發現不只認真的女人最美,能夠享受獨處、與自己心靈對話的女人,更加散發出自信迷人的風采。

 

香草的選擇

玫瑰天竺葵   

照片二  

玫瑰天竺葵帶有清新的玫瑰花香,具有溫和鎮定的效果。能平撫不安的情緒、改善焦慮及沮喪。對身體的功效方面,能幫助排除體內多餘的水份,促進血液循環、改善手腳冰冷及月經不順的症狀。不論香氣或是功效來說,玫瑰天竺葵是女性的好朋友,幫助我們獲得正面能量、達到身心平衡的狀態。

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馬鈴薯蛋餅圖片一  

 

馬鈴薯與蛋是餐桌上的平凡菜色,與香草的組合卻可以變成色香味俱全的主角。這道香草馬鈴薯蛋餅即使放涼也好吃,若選用適當的容器配合烤箱、可以做得很細緻變成一道漂亮的宴客菜。也可以簡單利用平底鍋兩面煎香、快速地成為孩子放學後的迷人點心。

馬鈴薯含有豐富的維他命C以及礦物質,其中鉀的含量高可以提振精神保持好體力,非常適合成長中的兒童。

 

香草的選擇

平葉巴西利(Italian parsley)

 馬鈴薯蛋餅圖片二  

馬鈴薯蛋餅圖片三  

適合搭配馬鈴薯的香草很多,這道菜選用了平葉巴西利(Italian parsley)因為它富含多種維生素可預防感冒、預防牙齦出血,非常適合在這個季節多多攝取。其中維生素K的含量高是蔬菜之冠,能促進骨骼的生長、對發育中的孩子很有幫助。

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一道簡單又美味的蔬菜湯,不僅能當做天然的保養品、而且經濟實惠又環保。充分利用廚房中丟棄的蔬菜剩材、加上一束新鮮香草,馬上能變化出兼具營養價值的地中海風味蔬菜湯。

準備一個大小適合放置在冰箱冷藏的密封盒,將不要的蔬菜剩材洗淨擦乾收集起來,就成了下一餐的免費燉湯材料。

例如青蔥蒜苗這些廚房常用的蔬菜,一般只取白色部分而把綠葉丟棄,但蔥葉中含有蔥白所沒有的葉綠素以及更多的維生素A,其黏液中富含多醣體,有助強化身體的免疫功能,好處多多丟棄可惜。蒜苗葉含有大量維他命C,可增強免疫力、預防感冒,它具有大蒜的營養卻沒有嗆辣的蒜味,不吃大蒜的人可從蒜苗當中得到相同益處。

另外還有廚房中經常出現的蘿蔔皮,其維他命C含量是蘿蔔肉的兩倍,而紅蘿蔔所含的鈣質幾乎都存在於外皮當中。

其他可利用來燉湯的蔬菜剩材還有番茄頭尾、花椰菜的硬梗、波菜根或洋蔥外層等等,都是蔬菜中營養的精華所在,也是湯頭鮮甜的秘方。

貼心提示:請選用無農藥殘留的安全蔬菜

蔬菜剩材的收集方式

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香草可以提昇食物的風味,任何平凡食材只要搭配合適的香草,立刻變成一道誘人的美味料理。天天吃香草不但有益身心健康,還可以滿足味蕾,可以說是實踐香草生活最簡單的方式之一。

選擇當季又新鮮的食材是香草料理好吃的秘訣,在首篇專欄裡要推薦給大家這道油封番茄,採用冬季盛產的小果番茄、搭配新鮮羅勒來提味,最後再用初榨橄欖油將這份酸甜滋味封存起來,方便隨時取用。沒有時間做菜的時候,佐一塊麵包或是拌入義大利麵、甚至搭配一碗白飯,散發著羅勒的香氣加上酸酸甜甜的滋味,就好像初戀一般令人難以忘懷。

 

如何選擇番茄

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台灣一年四季都產番茄,但以涼冷的冬季所產的番茄品質最佳。選擇顆粒飽滿顏色濃烈的小番茄,綠色蒂頭不會脫落則代表了新鮮,若是當天現摘最好室溫存放二至三天讓果肉熟成,風味更佳。製作油封番茄個人推薦的品種是台南出產的鹽地番茄,生長在鹽份高的土壤中因此帶有豐富的微量元素,香氣十足甜中帶酸,果肉較為扎實,油封之後仍不減其美妙滋味。

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