義大利肉醬麵,過去被我認為是最簡單容易學的一道義大利麵。套句朋友常講的話:猴子也會做。

但我這個性有時候就是很假會,做事經常本末倒置捨近求遠。剛開始學做義大利麵時,想說肉醬麵太普通了就直接略過不做,青醬白醬的在廚房裡弄得雞飛狗跳,結果兒子還是最喜歡那紅紅的肉醬,經常央著我做。不知道是否我曾經太高傲得罪了猴子的緣故,做出來的肉醬麵不是太酸就是太甜,要不就是把絞肉煮得既不滑嫩也不順口。

有一次朋友的小孩週末來家裡過夜,這孩子家裡伙食很好一向挑嘴,知道他最喜歡吃義大利麵,特意查了食譜做這道肉醬麵。兒子吃得津津有味,朋友的小孩卻意興闌珊、有一搭沒一搭的勉強吃了幾口。

『阿姨煮得不好吃嗎?』我問他。

這孩子很貼心也沒有直接戳破我,只是客氣地建議說『我阿嬤那裡有很多義大利麵的書,下次你可以跟她借來看看。』

見他盤子裡剩一大堆麵,我有點受傷,隔天馬上打電話給善於廚藝的好友,虛心請教。

隔年這孩子又來家裡過夜,這次還加上親友的小孩好多個,為這些孩子設計菜單時我特意又做了義大利肉醬麵,經過幾次練習我也想好好雪恥一番,結果大家都吃得津津有味,氣氛熱絡之下這孩子也吃了不少,我看在眼裡心花怒放於是對他說『這次好吃多了吧?阿姨特地練習了好幾次呢!』。沒想到他也心花怒放、一時鬆懈就對我說出真心話『是比上次好吃多了啦,上次難吃得我想吐出來呢,不過還是跟我阿嬤煮得差很多。』

有刺激才會有進步,一方面隨著年紀漸長,我也學著欣賞把簡單的事做好的那份美妙。於是我開始認真查閱食譜和網路,想把這最基本的義大利肉醬做好。這才知道原來從前我做的義大利肉醬一點也不義大利,不論食材或口味都過度台化了。

基本的義大利肉醬麵指的是波隆那肉醬,這份食譜便是由義大利北部波隆納這小村莊流傳出來的,材料簡單卻費時、需要三小時以上的火侯燉煮。烹調過程不加水、也沒有過度香料,其甘甜美味完全由新鮮蔬菜與不同比例的絞肉結合之後所釋放出來的天然滋味。剛開始品嚐只感覺到樸實的口感,但就像燉煮過程中、一層又一層加入的材料一樣,肉醬的風味會一層一層的在口中緩慢擴散,令人吮指回味。這是一款非常耐人尋味的肉醬,大人小孩都百吃不厭。由於家人不吃牛肉、我將肉的比例改為豬頸肉+豬腿肉等份,不喜歡加工食品所以完全以新鮮番茄燉煮,略去罐頭番茄糊或番茄醬。

波隆納肉醬不但成為我家餐桌上最受歡迎的食物之一,而且是我們生活中簡單的享受。

關於波隆納肉醬的作法有許多版本,第一次嘗試的朋友推薦松露玫瑰的食譜、很容易上手,而甜蜜的邂逅對於製作這款肉醬的步驟細節有深入的探討與描述,個人覺得後者的作法在口感表現上更加滑潤、味覺的體驗也更為細緻豐富。


我的心得:

黑柿番茄滋味較濃郁、但色澤不美,加入部分顏色鮮豔的牛番茄來調整

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新鮮番茄去皮去籽,天然食材的顏色不會像罐頭那麼紅

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加入絞肉同時就加入鹽拌炒脫生,這個步驟很重要

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充分熬煮三小時將水份收乾、完成的肉醬是乾乾的狀態,盛盤後的溼潤度以煮麵水來調整

最後刨入帕米吉亞諾起司、灑上細蔥或新鮮的巴西利碎末


攝影by Foster Chen

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