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由於我們家先生是個忌口的人、尤其非常排斥高湯,每當他回家吃飯時我便只煮清湯、幾乎不燉湯。高湯對我來說是一道麻煩料理,要縮短做菜時間根本不可能。

矛盾的是孩子進入了發育期、人人都推薦高湯是幫助成長不可或缺的滋補,真讓我對高湯又愛又恨。像燉湯這種雞飛狗跳的大工程,如何一次滿足全家人的需求,做出營養又清爽並且風味十足的高湯便成為我追求的目標。

記得婆婆曾經告訴過我,任何種類的湯都不可以用大火快煮,她總是一早起床就開始用陶鍋細火慢燉午餐要喝的湯,當時我心裡只想著現代人哪裡來這種美國時間,一離開婆婆視線我就改用快鍋,大火煮滾再隨便轉小火慢燉個三十分鐘,就離火悶著讓它自然發展。這樣的高湯喝起來味道平淡,你放進什麼食材就什麼味道、毫無風味可言,也難怪沒人稱讚過我煮的湯。

自從喝到一口清爽不油膩又充滿清甜香味的高湯之後,我對高湯便完全改觀了。原來高湯不只是骨頭和水,燉到最深處所呈現出的風味可以如此甘甜清澈,而外觀卻近乎透明。秘訣無他,只要從頭至尾不用大火煮,便可以將食材的甜味慢慢地萃取出來,同時又不讓油脂和其他雜質滲入高湯而影響了味道。如果像我家不喜歡骨頭的腥味,先將食材烤過再用低溫烹煮,這樣的高湯口味獨特又富含層次,入口清淡無比、尾韻卻深沈複雜,而且帶著迷人的琥珀顏色。

不過這種耗費時間的事很少發生在我的廚房。你知道的,我既想兼顧營養均衡又熱愛美食、喜歡做菜又奢望精簡步驟,所以每次做香草烤雞腿這道菜時,不要忘記利用剩餘食材順便做好一道深度風味雞高湯。

 

香草烤雞腿的殘餘雞汁

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烤完雞腿後的湯汁不要倒掉,裡面已經融合了原味雞汁、香草和胡椒的香氣。烤完雞腿之後烤箱溫度大約在170度,稍微打開降溫,利用這時間加入三倍的水、先前雞腿去骨時留下的骨頭洗淨加入、並加些喜愛的甜味蔬菜切塊(我的配方通常是紅蘿蔔、洋蔥、平時收集的青蔥蒜苗廢棄不要的尾端綁成一束),通通丟進雞汁裡面,用90度的低溫烘烤兩~三小時,也可以用瓦斯爐最小火力慢燉。只要記住從頭到尾都不讓水滾沸、長時間萃取,一有雜質浮起就撈掉,最後再用紗布過濾,而燉湯的同時可以做許多家事、廚房也整理好了,輕鬆擁有一鍋深度風味雞高湯,下一餐的基礎也已備妥。

隔天簡單打個蛋花或下點麵條,就是營養清爽又風味十足的晚餐了。

延伸閱讀~香草烤雞腿料理

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